Bacalhau em Portugal: entenda a relação do país com esse peixe

E aí, tem comido muito bacalhau em Portugal? A pergunta dos amigos brasileiros se repete e é sempre um bom ponto de partida para falarmos como anda a vida por aqui.

Mas definir Portugal como o país do bacalhau é bastante limitante. Após mais de quatro anos por aqui, posso dizer sem erro que o porco, em forma de rojões ou bifanas, por exemplo, tornam a gastronomia portuguesa tão deliciosa quanto o peixe salgado.

O amor pelo bacalhau em Portugal

Arroz de pato, polvo à lagareiro, sardinhas assadas, caldeiradas de enguias, arroz de marisco, alheiras, cozido à portuguesa, amêijoas, caldo verde… A lista não termina, mesmo que a gente fique apenas nos pratos salgados. De qualquer forma, a pergunta dos amigos brasileiros faz algum sentido.

Sim, tenho comido muito bacalhau por aqui. Aliás, eu e praticamente toda a população portuguesa. Ou melhor, Gadus Morhua, o chamado Bacalhau do Atlântico, também considerado o “verdadeiro” bacalhau. Mas a família é grande e tem também os “primos” Gadus Macrocephalis, o Bacalhau do Pacífico, e o Gadus Ogac, o Bacalhau da Groenlândia, ambos de porte menor do que o Morhua.

Então, com tanta comida boa que há por aqui, é exagerada a fama do bacalhau no país?

Acho que não.

Portugal consome 20% de todo o bacalhau pescado no mundo. Sim, um país com cerca de 10 milhões de habitantes, com a área aproximadamente igual a de Pernambuco, devora um quinto de todo o volume capturado e salgado, seja grelhado, assado, desfiado, ou em forma de bolinhos.

É o maior “cliente” da Noruega, que fornece mais de 70% do total consumido aqui para a terrinha.

O consumo do bacalhau em Portugal

Os portugueses (e nós imigrantes também) consomem cerca de 70 mil toneladas de bacalhau por ano.

Nas festas de final de ano, o bacalhau marca presença em praticamente todas as mesas portuguesas: são mais de cinco toneladas de bacalhau apenas no Natal. Portugal é o único país da Europa que consome mais bacalhau do que salmão, de acordo com dados do Conselho Norueguês da Pesca.

Difícil achar um restaurante, ou mesmo um pequeno bar ou pastelaria, que não tenha bacalhau como prato fixo no cardápio ou que não ofereça alguma receita como “prato do dia” ao menos uma vez por semana.

Até na merenda escolar do meu filho, o bacalhau aparece como uma opção em determinados dias da semana. Arrisco dizer que só não se come mais devido ao preço. Apesar da onipresença do peixe, ele é, na média, mais caro do que a carne de vaca e praticamente o dobro da carne de porco e do frango.

O azeite nosso de cada dia: relatos de um brasileiro sobre a importância do azeite em Portugal.

Atrações em torno do peixe no país

E não é só regado no azeite que o bacalhau faz sucesso em Portugal.

Museu Marítimo

No concelho de Ílhavo, no distrito de Aveiro, existe o Museu Marítimo, que atrai muita gente para aprender um pouco mais sobre o peixe e conhecê-lo “pessoalmente”, em um enorme aquário de água salgada, com exemplares vindos da Noruega e da Islândia.

Para quem pensa que o bacalhau só existe naquela apresentação seca e salgada que vemos nos supermercados, ver o verdadeiro Gadus Morhua nadando é uma grande experiência (sim, o bacalhau tem cabeça!).

Fundação Gil Eannes

Outra atração que de alguma forma se relaciona com o bacalhau é o museu montado no navio Gil Eannes, ancorado em Viana do Castelo, no Norte de Portugal.

O navio hospital, construído na década de 1950, apoiou durante muitos anos a frota bacalhoeira portuguesa e foi totalmente restaurado. Conhecido como “Anjo Branco”, o Gil Eannes era, muitas vezes, a salvação para os pescadores que se aventuravam pelos mares do Norte, com mais de 1.500 consultas médicas por temporada de pesca e capacidade para receber 400 pescadores acidentados.

Até grandes cirurgias podiam ser feitas nas instalações do navio. Do início do século passado até meados das décadas de 1950 e 1960, ainda se praticava a pesca em pequenas embarcações individuais, as Dóris, para capturar o bacalhau usando apenas linhas e anzol.

Era uma atividade extremamente arriscada e, por vezes, fatal. As principais referências sobre a introdução do bacalhau na dieta portuguesa apontam a época das grandes navegações como a impulsionadora do consumo.

Peixe propício para o consumo por sua alta conservação

O fato de o bacalhau ser seco e salgado conferia ao peixe uma possibilidade de conservação superior a três meses, o que o tornava uma fundamental provisão para as viagens marítimas. Mas o bacalhau não foi “descoberto” pelos portugueses.

Os vikings já o pescavam e tinham o costume de secar o peixe. A partir do século XI, já era vendido nos grandes centros urbanos europeus. Mas consta que foram os portugueses, lá pelo século XV, que começaram a usar o sal para conservar o peixe.

A cultura cristã portuguesa, que exige que não se coma carne em algumas épocas do ano, também deu uma força para o bacalhau. Principalmente nas cidades do interior, onde o peixe fresco era mais difícil de chegar, ter uma alternativa que se conservasse por mais tempo, como o bacalhau seco e salgado, era uma das principais alternativas.

Na época do regime do “Estado Novo” (1933 a 1974), houve um grande investimento na pesca do bacalhau, uma proteína considerada barata.

O bacalhau faz parte da identidade em Portugal

Quem se dedicasse ao bacalhau podia, por exemplo, se livrar da “tropa”. Em 1958, Portugal passou a ser o maior produtor mundial de bacalhau seco e salgado, liderança que foi sendo deixada para trás nas décadas seguintes. A pesca do bacalhau está sujeita a uma cota definida anualmente por autoridades da Noruega e da Rússia.

A cota é partilhada com outros países, que são autorizados a pescar nas águas geladas do mar de Barents, no norte da Noruega, seguindo os acordos do volume previamente negociado. Em 2022, a cota para os navios portugueses foi fixada em pouco mais de 780 toneladas de bacalhau. Parece muito, não? Mas é pouco mais de 10% do que comemos só no Natal!

Em resumo, aquele bolinho de bacalhau que chega à sua mesa tem muita história e muita tradição. Desde os vikings, tem gente que hoje enfrenta a pesca com temperaturas muito abaixo de zero grau.

Teve gente que já perdeu a vida em barquinhos que mais pareciam cascas de nozes, teve programa de governo voltado para o bacalhau, teve batalha por fronteiras marítimas, teve guerras comerciais, tratados, médicos exclusivos para atender pescadores, muitos dos quais saíram para o mar e nunca voltaram.

Quando comer aquele bolinho de bacalhau, aquela receita com grãos, aquela posta alta e grelhada, coberta de azeite e batatas ao murro, não esqueça que são muitos séculos de história antes de chegar na sua garfada.